El Chupe: De como convergen en la historia el Inca Atahualpa, Simón Bolívar, Kery Awicha diosa de la cocina Inca y Manuelita Sáenz.

La diversidad de chupes en Perú es variada, ancestral y de origen andino pre hispánico es uno de los platos predilectos en el paladar nacional y forma parte del menú a degustar por el turista en la ruta gastronómica peruana.

Sabemos de otros nombres  quechua para esta delicia culinaria  "Chuwa Masi", que quiere decir "sopa amiga" o "sopa compañera de fiesta" este riquísimo plato traspaso fronteras y llego al caribe. Trabajando en Venezuela, preguntando, leyendo e investigando acerca de  su evolución histórica, pude comprender por qué para muchos o para todos los venezolanos el chupe es y será de gallina. 

La historia nos traslada en el tiempo a la invitación que le ofreciera el congreso peruano a través  de José Faustino Sánchez Carrión al libertador Simón Bolívar, quien desembarco en el puerto del Callao el 1 de Septiembre de 1823.  Como es costumbre dentro del protocolo de tan  insigne visita, la presencia de un abanico de platillos provenientes de todas las regiones peruanas fueron elaboradas con esmero para agradar el paladar del libertador, entre  los muchos platos que degustó encantado uno de ellos marco diferencia en su selección y las referencias de los históricos nos transmiten que quedó enamorado del chupe de camarones; con su nuevo descubrimiento y adquisición al paladar partió agradecido a tierras caribeñas llevando consigo el sabor del Perú en la memoria gustativa.

En paralelo encuentro otra historia que complementa  al anterior relato y nos dice que,  Doña Manuelita Sáenz recibiéndolo a su retorno se encuentra con la solicitud de que en los fogones de casa se debe realizar la nueva receta peruana, ella  en su afán y diligencia de complacer la curiosa solicitud de antojo,  trabaja en  emular la receta y se encuentra con la circunstancia de no contar con camarones ni de mar ni de rio,  entonces  recurre a su ingenio y creatividad al cambiar el ingrediente principal por  gallina que era la proteína accesible para ese momento,  de  esta manera el chupe de gallina se instituye en la historia culinaria venezolana quedando desde ese momento en la memoria gustativa y en los recetarios criollos, plenamente descrito será que para todo venezolano el chupe como se le conoce en la actualidad es de gallina y es receta nacional.

Con características definidas y reconfortantes lleva un gran sabor integrando papas, auyama, maíz, cilantro y crema de leche es blanco a la vista, cremoso y abundante es puramente venezolano y aunque tiene origen e inspiración en la receta Quechua dista en forma de preparación e ingredientes así el "Chupe de Gallina" se convirtió en parte de la idiosincrasia del país, adquiriendo detalle y forma de generación en generación de boda en boda y de arepera en arepera en la cual siempre es servido en compañía de una arepa. 

¿Pero porque se llama Chupe?, antropológicamente  esta palabra nos da referencia a  una tradicional costumbre relacionada con el ayuno a la que  jóvenes guerreros peruanos eran sometidos durante un periodo de  tiempo el cual los preparaba para las responsabilidades que demanda la adultez, en este ayuno se les privaba de sal y  ají .  Finalizada la meta ritual  las doncellas del grupo al que pertenecía cada joven les ofrecían una pequeña  y decorada vasija que contenía una mezcla majada de sal marina, ajíes, mariscos infusionados y aromáticas hierbas  andinas para posterior a la degustación, enfrascarse en la intimidad e iniciarse en la adultez. Una preparación culinaria ritual que congregaba gustos privilegiados revitalizaba mente y cuerpo en franca relación  con los placeres carnales y espirituales a esta mezcla de sabores  le llamaron Chupe.
Sabemos que no  hay región del Perú que no tenga su Chupe,  pues ha sido heredado de la gastronomía ancestral  teniendo evolución en la preparación en  la misma línea del crecimiento del imperio incaico y las asimilaciones de las culturas pre incas que fueron constituyéndolo, posterior al imperio con la llegada de los españoles  conocieron entre otros productos el queso, las técnicas de elaboración y consumo, este será uno de los últimos aportes a la estructura actual del chupe.

Los relatos y mitos  detallan que  saboreaban el preparado de las manos de la deidad  Kery Awicha  diosa de la cocina Inca, la que tenía el espíritu  y don  de "cocinar para alimentar el alma y luego el estómago" En la foto mi  chupe  mixto con caldo de corales,  langosta, langostinos, jaibas y camarones de mar usando leche evaporada, huacatay al mortero, vegetales, legumbres y hierbas frescas.

Conoceremos algunos chupes empezando por el departamento o estado de Junín que nos presenta el Uman Caldo y el Huallpa Chupe el primero se elabora a base de un caldo hecho de cabeza de carnero al que se le agregaba  papas, huevos y carne de huallpa, vegetales, atadito de hierbabuena fresca, orégano y ajíes.

El Chupe de Huallpa, daba un caldo espeso de una especie de ave extinguida  actualmente  y que a la llegada de los españoles aún se consumía, remitiéndonos a  los comentarios quechuas era una variedad de ave similar a un pavo grande que habitaba en el altiplano fue  tan importante  para el imperio incaico que uno de los últimos Incas Atahualpa, adoptó su nombre y las  plumas coloridas del ave adornaban sus tocados; el Huallpa chupe era acompañado de papas mixtas, tomate  y ají colorado.

El departamento de  Ancash nos presenta el chupe Papa Cashqui  hecho con papa, queso fresco en cantidad generosa, huevos y hierbas aromáticas serranas como el huacatay, hierbabuena, paico y muña,  en Lima la capital costera el chupe es de camarones de mar con  variedad de delicados y deliciosos mariscos del pacifico mar que baña sus costas, lleva leche evaporada, ajíes, cebolla morada, queso fresco, habas verdes, papas, alverjitas, o petit pois, tomates maduros en sofrito, panca, choclo y sus hierbas andinas, encontraran que en algunos locales lo sirven con un huevo frito o escalfado en caldo marino  como tope  y  en otros no;  en la ciudad de Arequipa sede de la madre de todos los chupes,  reside el mundialmente famoso chupe de camarones o camacuto, kamakuto, esos gigantes de rio de color azul intenso con pinzas enérgicas; es una sopa magnánima de vista coloreada, reconstituyente,  fragante y de hermosa presentación un privilegio al paladar para el que lo disfrute. En su proyección internacional  tenemos adaptaciones de este plato en Ecuador, Panamá, Chile, el chupe de locos es una delicia, Venezuela, Argentina, Bolivia, adaptando la ancestral receta  a los insumos de cada región.

Dato curioso: El camarón de río y mar están entre de los primeros alimentos de la cultura peruana, su carne delicada y sabrosa fue de uso general en la población y la debilidad gastronómica de muchos Incas y sus cortes. Se pesca desde hace miles de años y para su extracción se valieron los antiguos peruanos de una variedad de red llamada atarraya, así como canastas de caña llamadas izangas.