Papas, «ch'uqi» y «amqa» receta de papas rellenas

En el aimara altiplánico, se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa, éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger»),En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo significado. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540.

Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los países hispanohablantes.

Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser plantadas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agro ecológicas. En el Cañón de Chilca al sur de Lima, el antropólogo F. A. Engel (1970) encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10.500 años y verificada de 7.000.  Más tarde, fue hallada, ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el valle Casma del Perú, los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años.

Aparentemente el término "pomme de terre" fue utilizado por primera vez en 1762 por el botánico Henri Louis Duhamel du Monceau.

Las gracias a enlaces externos:

http://www.cipotato.org/

http://elcomercio.pe/gastronomia/487412/noticia-sepa-que-platos-internacionales-no-existirian-sin-papa

http://cocinatradicional.blogspot.com/2007/06/historia-de-gastronoma-peruana-cocina.html


        Papas rellenas

      Como realizar la masa de papa:

En una olla grande cocinar en agua abundante  con una cucharada de sal 
½ kilo de papas medianas  con piel sean andinas, blanca, lo importante  que sea idónea para puré o ñoquis necesitamos esa textura para formar la masa. Junto a las papas cocer 03 huevos, enfriar, pelar y cortar en rebanadas. Reservar.

Cocinar hasta que estén completamente cocidas, colar, entibiar solo un poco y pelar, colocarlas en un bowl o tazón y pasar por un prensa papa o aplastar la papa con un utensilio que sirva para hacerla puré.

Importante prénselas en caliente, así le será mucho  más fácil y no dejara grumos. Agregar sal al gusto si al probar la masa faltase. Tapar ,reservar a temperatura ambiente.
Dejar enfriar mientras se prepara el relleno.

Un Tip muy útil y que aplico con esta receta cuando tengo que hacer masa a base de papas, si no tienen la posibilidad de encontrar la variedad de papas que hay en Perú, es que usen  1/2 kilo  de papa e igual cantidad de yuca o mandioca  de este modo la preparación quedara  más compacta y no se desmorona al momento de freírla.

Relleno:

En una sartén a fuego medio:

• 100ml de aceite de oliva neutro o vegetal 
• 300 gr. O una  taza de cebolla blanca o roxa o morada 
• 03 dientes  de ajo  grandes todo finamente cortado.
• 600 gr de carne  o pollo finamente cortado, puede ser, lomito, solomo o ganso, o  pechuga de pollo cocida y desmechada,  o si le agrada  una combinación  de ambas.

 Ahora a sofreír, integrar sabores y salpimentar, añadiremos:

• 1/4 de cucharadita de té de comino en polvo
• 01 cucharada de pasta de tomate

 Seguimos a fuego medio sofriendo...

Añadiremos:

•  250 gramos de tomates maduros y firmes para que no se hagan puré, debemos sentirlos  al degustar.
• Cortarlos con piel  retirándoles las semillas en dados finos. Sofreír.
• 1/2 taza de pimiento finamente cortado en dados, verde y rojo.
• 01 cucharada de sopa de pasas negras sin semillas cortar finamente.
• 30 gr de hojas limpias  de perejil finamente cortadas.
• 10 aceitunas negras sin semillas finamente cortadas .

Integrar,  sofreír, probar sazón y corregir con sal y pimienta si es necesario.

Retirar del fuego, reservar.

     Armado:

• Con las manos ligeramente enharinadas, amasar las papas prensadas  formando una masa que debe quedar suave pero compacta.

• Colocar una porción sobre la palma de la mano y aplanarla dándole forma de disco, no muy grueso.

• Sobre la masa que tiene en su mano añada en el centro una cucharadita  de relleno, y las rebanadas finas que reservo de huevo  teniendo esto listo,  proceda a  cerrar la masa con sus manos, brindando la forma característica interna de nuestra manos  envuelva  con la masa, formando una especie de croqueta como se ve en la foto. 
• En una sartén a fuego medio colocar aceite suficiente para dorar las papas rellenas.
• Pasarla por  harina y dorar con mucho cuidado esto lleva segundos es solo dorar pues tenemos todo completamente cocido. 

• Si deseas la experiencia criolla peruana las papas rellenas  van acompañadas de la clásica  salsa de cebolla morada que se realiza mezclando cebolla cortada en pluma fina, lavada, y sazonada con sal, jugo de limón, hojas de cilantro  o culantro  finamente cortado,  ají amarillo en juliana fina. Si no tiene ají amarillo fresco cualquier ají fresco y  crujiente dará la textura.