Hallaca, Tamal o Juanes
Hallaca, Tamal o Juanes
Tras una preparación tan popular como la hallaca o el tamal, hay un universo de mayor complejidad, porque la hallaca o el tamal no son solo el plato que consumimos, sino también la gente que lo elabora y lo vende, cuando vemos a una persona que cocina en realidad estamos observando un fenómeno social. Hay miles de historias interesantes en cada región en torno a la preparación de este suculento y completo manjar para el cuerpo y el alma...
En Venezuela, una mesa grande, la montaña de hojas de plátano, la familia trabajando, las canciones de fondo típicas de la época decembrina, risas y ordenes al unisonó: uno limpia las hojas, la otra corta, las medidas establecidas ancestralmente, luego viene la delicada masa, amén del guiso que solo es tocado por la matriarca del clan familiar, es claro que ningún ser podrá acercarse, a probar sin su bendición ... otro envuelve, el otro amarra, uno más va calentando el agua, las que comandan son las mujeres. Es porque ellas tienen el conocimiento, la sazón y esta escena se repite en toda América.
Por más que nos duela a mis congéneres peruanos tenemos que aceptar que el tamal no es oriundo de nuestra tierra, no lo es!, cada país de nuestra América lo embandera como quiere, tiene variedad como ciudades hay en cada país de leyendas y mitos sobre su origen, y se cuenta como platillo nacional desde Méjico (donde la versión más aceptada de su origen es la de Fray Bernardino sobre los aztecas), Centroamérica y llega hasta las pampas argentinas. Todos hacemos patria señores, todos hacemos hallacas, juanés o tamal.
Pero dejare algo sobre la mesa nadie vive, explica, cocina ni come el tamal como el peruano. Porque la historia de nuestro maíz y de nuestro tamal lleva en su nacimiento una huella de color nacional: la violencia. (Tela larga de contar y que explicare en otra ocasión).
Otra leyenda contada en una reciente publicación antropológica de origen peruano, narra la historia de Saramama, la diosa del maíz, una ex (tránsfuga) virgen preincaica que era perseguida (acosada) por un hechicero que quería poseerla y que ella pide a los Apus que la salven, por lo que el dios Inti la convierte en el fruto del maíz.
Lo interesante de esa versión sin censura del mito maícesco es que explica la tendencia en el Imperio Incaico de monopolizar el arte de hacer humitas ( formas de pequeñas hallacas verdes, blancas, dulces o saladas, envueltas en hojas de maíz, aquí las he probado en la plaza las Tres Gracias, muy populares entre los Ucevista y en algún súper mercado envueltas al vacio), en el grupo femenino de las familias Incas, un pasatiempo obligado para toda niña que quería agradar a la princesa Sara, y que en versión atamalada, jugaba con la idea de "moldear" con sus manos la vida de un sabroso producto nuevo, símbolo de la fecundidad que es dicha y obra de nuestras mujeres.
Los tamales (palabra mexicana) son de origen precolombino y se preparan en varios países latinoamericanos, con recetas distintas. Pero fray Bernabé Cobo, en 1653, afirmaba que los españoles, en el Perú, los hacían y cito textualmente, "con más recaudo y curiosidad que... los indios. Los ordinarios... son de carne de puerco, más los que se hacen de regalo llevan carne de gallina o de pollos y palominos"...
Ricardo Palma, el gran tradicionalista, nos cuenta que el arzobispo limeño con los canónigos y un fraile visitador almorzaron "suculentamente... tamales... y otros apetitosos guisos de la cocina criolla". Además, recuerda que, en la Colonia, en las fiestas navideñas, "A la misa del Gallo seguía en las casas opípara cena, en la que el tamal era el plato obligado".
Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes afirma, en 1860, que el tamal era uno de los "artículos de predilección para los almuerzos dominicales" y que era una "pasta de maíz molido a la cual se agrega maní, ají, carne de puerco y manteca en abundancia y que se echa al fuego, envuelto en hojas verdes de plátano".
Mientras que Carlos Prince, en 1890, ya se quejaba porque los tamales, como en la actualidad, eran "envueltos en multitud de hojas de plátano, con lo que (la tamalera) engaña al comprador aumentando el volumen del objeto encubierto". Añade que, "Además de los comunes, hay asimismo tamales especiales que van subiendo de precio según sean los condimentos que llevan"....
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las elites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».
En el Perú hay platos elaborados con base en el maíz que guardan semejanzas con los de otros países de América Latina. Es el caso del pastel de choclo, emparentado con su similar chileno, o el de los tamales, que constituyen un plato difundido en todo el continente desde México hasta Centro América y Venezuela y cabe mencionar que la selva compartida entre Brasil y Perú existen los juanés, los cuales en sustitución del maíz usan arroz y cocinan esta, mezcla en hojas de plátano, proceso igual al de las hallacas.
Sin embargo, cabe reconocer matices en la sazón y diferencias en el uso social. En Centro América los tamales son un potaje de consumo masivo en las celebraciones navideñas. En Lima, el tamal es sinónimo de un desayuno dominguero, aunque es justo decir que en el Perú hay tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos; dulces y salados) para las más variadas ocasiones.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f4/Humitas_por_Claudio.N%C3%BA%C3%B1ez.jpg
La diferencia entre humitas y tamales radica en que las humitas son elaboradas sobre la base de maíz tierno molido y envuelto en hojas de maíz, mientras que la masa de los tamales se elabora con grano duro remojado, envuelta en hojas de plátano para cocinar.
Mi agradecimiento por la ayuda y felicitaciones a los siguientes links :
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e9/Los_colores_de_la_Navidad_en_Venezuela_%284179534542%29.jpghttps://es.wikipedia.org/wiki/Hallaca
