Un viaje por la maravillosa cultura gastronómica japonesa, tomado de la revista Nippon
moldeado a mano
de antemano mi agradecimiento por permitirme compartirlo, anexos links para los que se interesen aun mas.
La historia del nigiri-zushi
moldeado a mano
Estampa titulada Onadai
shusse sugorokude un grabado ukiyoe sobre plancha de madera del autor
Toyohara Kunichika, siglo XIX. Propiedad del Museo Conmemorativo de Tsubouchi
de la Universidad de Waseda.
Cuando alguien menciona el sushi, probablemente
piensa en el que preparan en el momento los cocineros profesionales delante del
mismo cliente.
Ese es el nigiri-zushi. Abajo se coloca arroz sazonado con vinagre y un poco de sal. El arroz se moldea a mano para formar una porción y se cubre con pescado o marisco. Esta receta es de principios del siglo XIX, cuando los ciudadanos de Edo (actual Tokio) desarrollaron el gusto por la buena comida.
También entonces los “gastrónomos de Edo” crearon otras recetas que han sobrevivido hasta la actualidad, como unagi no kaba-yaki (anguila cortada y asada), tempura(bocaditos de verduras y pescado rebozados y fritos) y soba (fideos de alforfón). Estos platos representan la cocina de Tokio, y se sirven ahora en todo el país. La ciudad de Edo creció a orillas de la bahía del mismo nombre (ahora conocida como la bahía de Tokio), un lugar con abundante pescado y marisco. Este se servía encima de bolas de arroz de sushi, lo que se llama haya-zushi (“sushi rápido”) de Edo, un plato rápido que se puso de moda y satisfacía el deseo de elegancia y perfección (iki2) de sus ciudadanos. Este nuevo sushi pronto superó la popularidad de la variedad principal servida entonces, el hako-zushi (sushi prensado), y se extendió por todo Edo, aunque el hako-zushi no desapareció y sigue siendo fundamental en el repertorio gastronómico de Osaka, Kioto y otros lugares de la región de Kansai.
Ese es el nigiri-zushi. Abajo se coloca arroz sazonado con vinagre y un poco de sal. El arroz se moldea a mano para formar una porción y se cubre con pescado o marisco. Esta receta es de principios del siglo XIX, cuando los ciudadanos de Edo (actual Tokio) desarrollaron el gusto por la buena comida.
También entonces los “gastrónomos de Edo” crearon otras recetas que han sobrevivido hasta la actualidad, como unagi no kaba-yaki (anguila cortada y asada), tempura(bocaditos de verduras y pescado rebozados y fritos) y soba (fideos de alforfón). Estos platos representan la cocina de Tokio, y se sirven ahora en todo el país. La ciudad de Edo creció a orillas de la bahía del mismo nombre (ahora conocida como la bahía de Tokio), un lugar con abundante pescado y marisco. Este se servía encima de bolas de arroz de sushi, lo que se llama haya-zushi (“sushi rápido”) de Edo, un plato rápido que se puso de moda y satisfacía el deseo de elegancia y perfección (iki2) de sus ciudadanos. Este nuevo sushi pronto superó la popularidad de la variedad principal servida entonces, el hako-zushi (sushi prensado), y se extendió por todo Edo, aunque el hako-zushi no desapareció y sigue siendo fundamental en el repertorio gastronómico de Osaka, Kioto y otros lugares de la región de Kansai.
Parte de la genialidad del sushi tradicional reside en que potencia al
máximo el sabor del pescado al mismo tiempo que lo conserva. Es una comida
estupenda y sin riesgos.
Los cocineros de otras épocas fueron introduciendo novedades para mejorar el lema de “delicioso y seguro”. La próxima vez que vaya a comer sushi, pida una ración ikkan3 de nigiri-zushi. El arroz y el ingrediente que se encuentra encima son bastante diferentes, pero se compensan el uno al otro en deliciosa armonía.
Los cocineros de otras épocas fueron introduciendo novedades para mejorar el lema de “delicioso y seguro”. La próxima vez que vaya a comer sushi, pida una ración ikkan3 de nigiri-zushi. El arroz y el ingrediente que se encuentra encima son bastante diferentes, pero se compensan el uno al otro en deliciosa armonía.
El arte de preparar nigiri-zushi alcanzó su estado actual de casi
perfección hacia 1910, y los ingredientes que cubren el arroz se adoban crudos
con sal y vinagre o se cuecen a fuego lento o incluso al vapor.
El plato nació en la antigua Edo, pero continuó pujante después de que en 1860 el nombre de la ciudad cambiara a Tokio, perpetuando tradiciones que se hicieron famosas en todo el país con el nombre denigiri-zushi Edo-mae (estilo Edo).
El plato nació en la antigua Edo, pero continuó pujante después de que en 1860 el nombre de la ciudad cambiara a Tokio, perpetuando tradiciones que se hicieron famosas en todo el país con el nombre denigiri-zushi Edo-mae (estilo Edo).
Los sistemas de transporte y refrigeración actuales han eliminado
la necesidad de los métodos de conservación antiguos. Pero la genialidad de los
cocineros de antes sigue siendo una realidad hoy: por muy alta que sean la
calidad y la frescura del pescado, a menudo es mejor no servirlo crudo sino
adobado, cocido o al vapor a la manera tradicional. Claro, esto si quiere que
su nigiri-zushi sea prácticamente perfecto. Los
mejores cocineros prefieren tomarse el tiempo necesario para practicar las
viejas técnicas Edo-mae. Siga leyendo y
descubrirá el mundo del sushi Edo-mae.
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