Ají de Gallina
Icono y el favorito de muchos de los fogones y paladares peruanos, el ají de gallina, plato bandera y referencia de todas las doñas peruanas, aquellas famosas en el barrio y el mercado por su buena sazón , fue uno de los primeros platos que vi cocinar de niña y marco mi memoria gustativa. Las crónicas de cocina peruananos refieren que es de origen limeño con un nacimiento cercano al 1900, parte de su evolución es que de ser una receta de entrada inicialmente, paso a ser la diva y protagonizar la historia gastronómica como plato principal.
Su nombre "Ají de gallina" proviene porque de esa ave se realizaba este delicado y aromatizado guiso en el siglo pasado, actualmente es muy raro encontrar en Lima un ají de gallina de gallina lo encuentras de pollo por la rapidez de la cocción, , pero no por esto es menos sabroso, en la receta integro los dos sabores esto eleva la receta en sabor y mantiene el equilibrío deseado.
En la foto una variación de la receta original en presentación, servidas en base una crocante salada crocante con una cubierta de pecanas asadas y doradas.
Receta
Aparte y antes de todo prepara esto y reserva ...
Caldo de ave 
02 litros de agua y colocaras en ella
01 cucharada rasa de sal
1 diente de ajo sin piel entero
01 pecho con hueso de gallina 01 pecho de pollo con hueso
02 tallos pequeños de apio o celery
1/2 tomate rojo
1/2 cebolla pequeña
06 papas medianas lavadas, sin piel, cortadas en rebanadas gruesas.
02 tallos pequeños de apio o celery
1/2 tomate rojo
1/2 cebolla pequeña
06 papas medianas lavadas, sin piel, cortadas en rebanadas gruesas.
04 huevos lavados.
cocinaremos en el caldo las papas y huevos (colocar los huevos a cocer, por 10 minutos desde el momento que el caldo inicia a hervir, enfriar, pelar y reservar), papas las retiraremos al estar completamente cocidas pero firmes, escurrir y reservar.
Tostar
200g de nueces o pecanas cortadas en trozos tostadas al gusto.
Sofrito
- 04 cucharadas de aceite de oliva
- 01cebolla morada mediana finamente cortada
- 02 cucharadas soperas de pasta de ají amarillo sin picante
- 01 una cucharadita de ají panca molido sin picante
- 1/2 cucharadita de comino en polvo
- 1/2 cucharadita de ajo molido
- Sal y pimienta recién molida al gusto.
- Dorar todos los ingredientes, adicionar el pollo y gallina
en una licuadora o mixer licuar
- 05 rebanadas o slices de pan de molde o sándwich (sin corteza) remojados en ½ taza de leche evaporada o completa liquida fría.
- 200 g de parmesano rallado.
- Licue y reservar.
Decoración
- 04 Hojas de lechuga limpia y seca.
- huevos cocidos cortados en cuartos.
- 04 aceitunas peruanas de botija negras cortadas en cuartos.
Preparación
En una olla cocinamos el ave en agua con sal y hierbas frescas para aromatizar, cocer hasta que el ave esté muy blanda.
Retirar, colar con cuidado, reservar el caldo.
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| Tartaleta de ají de gallina cubierto de pecanas tostadas |
Dejar escurrir las aves y enfriar.
Proceda a deshilachar.
En una olla aparte a fuego medio realice su aderezo o sofrito con aceite, cebolla morada, comino, ajos y ajíes.
Cocinar hasta que la cebolla quede transparente, incorporar las especerias y ajies, la gallina y el pollo, sofreír, integrar, y añadir el pan remojado en leche con todo lo licuado, integre la mezcla . Empezara a hervir, baje el fuego a minimo. remueva constantemente, apagar el fuego, reservar.
Dependiendo de la textura que le guste agregará más caldo hasta darle consistencia de crema untable completar la receta agregando las nueces o pecanas tostadas previamente, integrar sabores, pruebe y corrija la sazón con sal y pimienta si lo requiere.
En una olla aparte a fuego medio realice su aderezo o sofrito con aceite, cebolla morada, comino, ajos y ajíes.
Cocinar hasta que la cebolla quede transparente, incorporar las especerias y ajies, la gallina y el pollo, sofreír, integrar, y añadir el pan remojado en leche con todo lo licuado, integre la mezcla . Empezara a hervir, baje el fuego a minimo. remueva constantemente, apagar el fuego, reservar.
Dependiendo de la textura que le guste agregará más caldo hasta darle consistencia de crema untable completar la receta agregando las nueces o pecanas tostadas previamente, integrar sabores, pruebe y corrija la sazón con sal y pimienta si lo requiere.
Emplatado clásico, emplatado casero peruano
En un plato coloque una cama de lechugas frescas,encima de estas coloque la base de papa cocida en rebanadas gruesas encima de manera uniforme dejara caer el ají de gallina cubriendo las papitas, agrega los huevos en cuartos y coloque encima de la crema como tope nuestra exquisita aceituna negra al mejor estilo huarique eso si, en Perú siempre lo acompañan con arroz graneadito.
En un plato coloque una cama de lechugas frescas,encima de estas coloque la base de papa cocida en rebanadas gruesas encima de manera uniforme dejara caer el ají de gallina cubriendo las papitas, agrega los huevos en cuartos y coloque encima de la crema como tope nuestra exquisita aceituna negra al mejor estilo huarique eso si, en Perú siempre lo acompañan con arroz graneadito.
https://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%AD_de_gallina
para que vean la presentación clásica.
