Ají de Gallina un clásico imperdible entre pecanas,nueces,parmesano y ajies
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| Tartaleta de ají de gallina cubierto de pecanas tostadas envueltas en polvo de oro |
El Clásico y favorito de muchos de los fogones y paladares peruanos, el ají de gallina es plato bandera y referencia de todas las doñas peruanas famosas en el barrio y el mercado por su sazón , fue uno de los primeros platos que vi cocinar de niña y marco mi memoria gustativa; las crónicas de cocina peruana nos refieren que es de origen limeño con un nacimiento cercano al 1900.
Como suele suceder las amas y amos de casa sucumbieron a su sabor, parte de su evolución es que de ser una receta de entrada paso a ser la diva y protagonizar la historia gastronómica como plato principal.
Su nombre "Ají de gallina" proviene porque de esa ave se realizaba este delicado y aromatizado guiso en el siglo pasado, actualmente es muy raro encontrar en Lima un ají de gallina de gallina lo encuentras de pollo por la rapidez, pero no por esto es menos sabroso, en mi cocina integro los dos sabores esto eleva la receta en sabor.
En la foto las ven servidas en base crocante salada como aperitivo con una cubierta de nueces tostadas y toque de oro.
Vamos a necesitar para 4 antojados..
Aparte y antes de todo prepara esto y reserva ...
Consomé de ave: el cual realizaras en una olla con dos litros de agua y colocaras en ella
1/4 gallina 1/4 pollo ( o medio pollo según su gusto).
02 tallos pequeños de apio o celery
1/2 tomate rojo
1/2 cebolla pequeña
04 papas grandes lavadas y peladas cortadas en rebanadas gruesas. Las cocnaremos en el caldo y retiraremos al estar completamente cocidas pero firmes, escurrir y reservar.
Sal al gusto.
04 huevos bien cocidos (cocer diez minutos desde que hierve el agua) pelados y cortados en cuartos para decorar al estilo peruano.
-08 rebanadas o slices de pan de molde o sándwich (sin corteza) remojados en ½ taza de leche evaporada o completa liquida fría. Licue y reserve.
- ¼ kilo de nueces o pecanas o nueces del Brasil, cortadas en trozos pequeños y tostadas al gusto.
- 100 grms. De queso parmesano rallado finamente de la mejor calidad
- 04 Hojas de lechuga limpia y seca.
- 04 aceitunas peruanas de botija o negras cortadas en cuartos.
Sofrito
- 01cebolla morada mediana finamente cortada para aderezo
-01 cucharadita de pasta de ají amarillo sin picante
-01 una cucharadita de ají panca molido sin picante
- 1/2 cucharadita de comino en polvo
-1/2 cucharadita de ajo molido
-1/2 cucharadita de ajo molido
- 02 cucharadas de aceite vegetal
- Sal y pimienta recién molida al gusto.
Preparación
En una olla cocinamos el ave en agua con sal y hierbas frescas para aromatizar, pueden añadir un cuarto de cebolla, un diente de ajo, apio o celery unas ramitas de perejil y un tomate maduro, cocer hasta que el ave esté muy blanda.
Retirar, colar con cuidado, reservar el caldo.
Dejar escurrir las aves y enfriar.
Proceda a deshilachar.
En una olla aparte a fuego medio realice su aderezo o sofrito con dos cucharadas de aceite vegetal, cebolla morada, comino, ajos y ajíes.
Cocinar hasta que la cebolla quede transparente, incorporar el ave en tiras, sofreír, integrar, y añadir el pan remojado en leche, previamente licuado integre la mezcla . Empezara a hervir, baje el fuego a minimo. remueva constantemente.
Dependiendo de la textura que le guste agregará más caldo hasta darle consistencia de crema untable completar la receta agregando las nueces o pecanas tostadas previamente y el queso rallado finamente, integrar sabores, pruebe y corrija la sazón con sal y pimienta si lo requiere.
En una olla aparte a fuego medio realice su aderezo o sofrito con dos cucharadas de aceite vegetal, cebolla morada, comino, ajos y ajíes.
Cocinar hasta que la cebolla quede transparente, incorporar el ave en tiras, sofreír, integrar, y añadir el pan remojado en leche, previamente licuado integre la mezcla . Empezara a hervir, baje el fuego a minimo. remueva constantemente.
Dependiendo de la textura que le guste agregará más caldo hasta darle consistencia de crema untable completar la receta agregando las nueces o pecanas tostadas previamente y el queso rallado finamente, integrar sabores, pruebe y corrija la sazón con sal y pimienta si lo requiere.
Emplatado clásicomplatado casero peruano
En un plato coloque una cama de lechugas frescas,encima de estas coloque la base de papa cocida en rebanadas gruesas encima de manera uniforme dejara caer el ají de gallina cubriendo las papitas, agrega los huevos en cuartos y coloque encima de la crema como tope nuestra exquisita aceituna negra al mejor estilo huarique eso si, en Perú siempre lo acompañan con arroz graneadito.
En un plato coloque una cama de lechugas frescas,encima de estas coloque la base de papa cocida en rebanadas gruesas encima de manera uniforme dejara caer el ají de gallina cubriendo las papitas, agrega los huevos en cuartos y coloque encima de la crema como tope nuestra exquisita aceituna negra al mejor estilo huarique eso si, en Perú siempre lo acompañan con arroz graneadito.
Les dejo el enlace de https://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%AD_de_gallina para que vean la presentación clásica.
