De la Floresta a la mesa / Hongos Ancestrales aliados de nuestra Cocina

Desde la perspectiva de un chef, los hongos comestibles son auténticas joyas culinarias.

Con su diversidad de sabores y texturas, estos ingredientes naturales no solo añaden profundidad a los platos, sino que también ofrecen beneficios nutricionales significativos.

En mi experiencia, he descubierto que los hongos son una opción versátil y ligera para una variedad de recetas, desde entradas hasta postres.

Los hongos y setas silvestres han sido apreciados como alimentos desde tiempos inmemoriales. Se dice que fueron uno de los primeros alimentos recolectados por nuestros antepasados, y a lo largo de la historia, diversas culturas han valorado sus propiedades culinarias y medicinales. En mi viaje culinario, he encontrado referencias a los hongos en antiguas civilizaciones como los griegos, los romanos y los mexicas, cada una con su propia tradición y aprecio por estos ingredientes.

En el Perú, los hongos tienen una presencia arraigada en la cocina ancestral, remontándose a las culturas prehispánicas. La mención de los hongos en la dieta incaica por parte de Poma de Ayala en 1615 es un testimonio de su importancia histórica. Además, la rica diversidad de hongos en México, desde las patitas de pájaro hasta el huitlacoche, demuestra la continua relevancia y aprecio por estos ingredientes en la cocina contemporánea.

Es fundamental recordar que, al trabajar con hongos silvestres, se debe ejercer precaución y adquirirlos de fuentes confiables. Siempre recomiendo comprar hongos recolectados por expertos o de establecimientos con una sólida reputación. Conservar una muestra de cada especie recolectada, conocida como muestra testigo, es una práctica sensata en caso de intolerancias o intoxicaciones, facilitando así la atención médica adecuada.

Lectura recomendada investigación /  antropología Perú

THE FORGOTTEN MUSHROOMS OF ANCIENT PERU

https://www.researchgate.net/publication/260339067_Los_Hongos_Olvidados_del_Peru